Výroba ľadu v reštauráciách a hoteloch

Ľad je súčasťou rôznych druhov jedál a chladených drinkov. V reštauráciách je dôležitý spôsob jeho výroby. Ako si vybrať výrobník ľadu a prispôsobiť tomu podmienky v podniku?

V južných krajinách veľmi dobre vedia, akú cenu má ľad. Prevádzkovatelia barov, reštaurácií a hotelov právom tvrdia, že ide o biele zlato. Ľad tu nájdeme takmer všade – vo väčšine drinkov, v šalátových baroch, bufetových stoloch, nápojových misách, ale aj v saunách a pekárňach.

Výhody ľadu

Spotreba ľadu je v južných krajinách niekoľkonásobne vyššia ako u nás (cca 0,4 kg ľadu na osobu). Nie je to však dané len teplejším podnebím, ale hlavne uvedomovaním si výhod ľadu ako takého. Drink s obsahom ľadu (v akejkoľvek forme) vyvoláva úplne iný estetický a chuťový dojem ako iba nápoj bez ľadu. Navyše zákazník má dojem, že dostáva viac a pri lahodnom pôžitku ho to pobáda k ďalšiemu poháriku.

Jednými z výhodami ľadu sú jeho prezentačné a konzervačné účinky. Výborne sa hodí ako podklad pre rôzne šalátové bufety a na cateringové účely. Jeho chladiaci účinok zároveň udržuje potraviny v nízkej teplote, čím nahrádza chladničku.

Zariadenia na výrobu ľadu

Na výrobu ľadu sa používajú výrobníky ľadu. Ich kapacita sa pohybuje od 20 kg/deň do niekoľko ton za deň. Menšie výrobníky ľadu tzv. kompaktného prevedenia majú výrobnú jednotku a zásobník hotového vyrobeného ľadu v jednom. Väčšie výrobníky ľadu sa skladajú zo samostatnej výrobnej jednotky, ktorá je „posadená“ na zásobníku na ľad. Zásobník môže byť pevný (statický) alebo mobilný (vozíky).

 
Dôležitá teda nie je iba produkcia výrobnej jednotky udávaná v kg/deň, ale tiež kapacita zásobníka v kg. Keď sa naplní zásobník ľadu na svoje maximum, automaticky zastaví výrobu ďalšieho ľadu na výrobníkovej jednotke, až pokým obsluha neodoberie ľad zo zásobníka. Toto je veľmi dôležité si uvedomiť s ohľadom na množstvo ľadu, ktoré potrebujete vyrobiť za daný čas a charakter prevádzky (jednozmenný alebo nepretržitý).

Čo si vybrať: chladenie vodou alebo vzduchom?

Pre chladenie kondenzátora výrobníka ľadu sa používa vzduch alebo voda. Pri vzduchom chladených výrobníkoch ľadu je nutné zabezpečiť dostatočný priestor okolo neho a dostatočné vetranie miestnosti. Inak by mohlo dochádzať k prehrievaniu stroja a zníženiu výrobnej kapacity. Vodou chladené výrobníky ľadu sú vhodné aj pre zabudovanie, ale majú približne 4-krát väčšiu spotrebu vody v l/kg ľadu v porovnaní so vzduchom chladenými výrobníkmi. Voda, ktorá tu slúži ako chladiace médium kondenzátora, totiž odtečie do odpadu bez ďalšieho využitia.

Základné rozdelenie ľadu

Podľa technológie výroby ľadu existujú rôzne výsledné formy ľadu. Rozdeľujeme ich na dva základné typy a špeciálne tvary:

•  „kockový ľad“ – paria sem skupiny ľadu v tvare kužeľa, pravidelnej kocky, hranola, lichobežníka alebo klobúčika. Tieto typy ľadu sú najčastejšie používané v baroch, reštauráciách, hoteloch, fastfoodoch, bistrách či disko kluboch. U nás je najrozšírenejšou formou kužeľový tvar ľadu.

• „drtený ľad“ – patria sem skupiny ľadu v tvare ľadovej drte, šupinkového ľadu a nugetiek. Tieto typy ľadu sú najčastejšie používané v potravinárskom, rybárskom a pekárenskom priemysle. Ďalej tiež v nemocniciach a farmaceutickom priemysle. Pre Horeca segment sa viac-menej využívajú do šalátových bufetov v hoteloch a reštauráciách na prezentačné účely. U nás je najrozšírenejšou formou ľadová drť.

• „špeciálne tvary“ - taktiež existujú rôzne formy so špeciálnymi tvarmi a gramážami.

Rozdiel medzi ľadovou drťou a šupinkovým ľadom

Častou otázkou býva, aký je rozdiel medzi ľadovou drťou a šupinkovým ľadom, resp. ktorý je vhodnejší na určité druhy jedál. Odpoveď spočíva v technológií výroby jednotlivých druhov a v ich tvarových vlastnostiach.

Ľadová drť vzniká stieraním mraziaceho valca nerezovým šnekom, ktorý má na konci špeciálny lámač, ktorý vytláča prebytočnú vodu a vyhŕňa tvrdé suché kúsky ľadu do zbernej nádoby. Tvar ľadu je hrudkovitý, nerovný.

Šupinkový ľad vzniká orezávaním namrznutého ľadu špeciálnym nožom na ploche valcovitého výparníka, čím vznikajú skutočne ploché nepravidelné šupiny hrubé 1,5 – 3 mm. Tento typ ľadu je vhodný pri prevážaní rýb a na prezentáciu potravín v supermarketoch. Veľká dotyková plocha zaručuje potrebné chladenie a zároveň udržuje optimálnu vlhkosť a svieži vzhľad potravín.

Nižšie sú ukážky princípu výroby rôznych druhov ľadu:

                                                               výroba kockového / kužeľovitého ľadu nástrekom                     výroba šupinkovitého ľadu

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.