Kulinárske techniky varenia v konvektomate

   Väčšina hostí prichádzajúcich do akejkoľvek reštaurácie vyžaduje a očakáva niekoľko vecí. Okrem samozrejmej  dobrej kvality podávaných jedál a  ich relatívne rýchleho servírovania príjemným personálom je to aj celková atmosféra interiéru konkrétneho stravovacieho zariadenia. Keď potrebujeme obslúžiť niekoľkých zákazníkov, rýchlosť by nemala byť problémom. Ale čo ak je reštaurácia plná a takmer každý z prítomných hostí si objednal z vašej ponuky niečo iné? Riešením pre mnohé reštaurácie je známy  konvektomat.

Čo je to konvektomat?

    Konvektomat je univerzálne gastrozariadenie využívané v reštauráciách či zariadeniach, ktoré ponúkajú hromadné stravovanie.  Praktická prevádzka tradičného modelu je založená na privádzaní teplého vzduchu do jeho vnútra pomocou špeciálnych ventilátorov vynucujúcich jeho horizontálny pohyb. Následne vzduch prúdi do špeciálnych filtrov, ktoré odstraňujú čiastočky tuku a vracia sa späť k ventilátorom. Vďaka tomu si celé zariadenie udržuje stále rovnakú teplotu, čo umožňuje rýchle a rovnomerné varenie jedla. Čo je ale taktiež veľmi dôležité, pripravované jedlá vo svojom vnútri nie sú preniknuté nežiaducimi pachmi.

Pri pečení sa využíva para

     Konvektomaty navyše pri pečení využívajú paru.  Pripravované jedlá si tak môžu zachovať svoju prirodzenú vlhkosť. Nemusíte sa teda obávať, že servírované pokrmy vašim zákazníkom budú príliš suché, ako to niekedy býva pri bežnej teplovzdušnej rúre.

    Medzi najväčšie výhody konvektomatu je možné zaradiť:

•   skrátenie času prípravy jedál,
•   proces pečenia sa  nemusí neustále kontrolovať,
•   umožňuje pripravovať jedlá na pare,
•   je ideálny na ohrev jedál, pretože nestrácajú chuť, vôňu ani estetické vlastnosti,
•   umožňuje nielen piecť, ale môže nahradiť aj také gastro vybavenie, ako je grilovacia platňa, fritézy či parné hrnce.

Použitie konvektomatu pri sous vide

    Pri tejto technike varenia je najdôležitejším faktorom udržanie rovnomernej teploty po určitú dobu. Na tento typ varenia sa zvyčajne používa špeciálne zariadenie, v ktorom je presnosť merania teploty na úrovni 0.1˚C.  

     Kulinárska technika varenie sous vide zabraňuje negatívnym chemickým procesom, ktoré vznikajú pri varení tradičnými kulinárskymi metódami pri vysokých teplotách, Takým zmenám, ako je rýchla denaturácia bielkovín alebo karamelizácia cukrov. V pripravovaných pokrmoch sa zachovávajú chute a vône a všetky živiny zostávajú vo výrobku. V prípade zeleniny a ovocia sa cenné vitamíny nerozpúšťajú v tukoch ani vo vode.

     Výhodou sous vide varenia je menšia strata vstupných produktov. Veľa závisí od suroviny, ale dá sa povedať, že straty sú takmer o 30-50 % nižšie ako pri použití tradičných spôsobov tepelného spracovania. Najcennejšou pridanou hodnotou pre kuchárov je štruktúra a chuť mäsa podrobeného tepelnému spracovaniu pri nízkej teplote. Je šťavnaté a jemné. Táto kulinárska metóda je ideálna pre jemné mäso a ryby.

Príprava jedla v teplovzdušnej rúre konfitovanou metódou

Je to staroveký spôsob varenia mäsa na oleji pri nízkej teplote. Najobľúbenejšie takto pripravované  jedlá sú kačacie alebo husacie stehná. Tento spôsob varenia možno použiť aj s iným mäsom a zemiakmi a pestrou škálou zeleniny.

     Názov „confit“ pochádza z francúzskeho slova confire, čo znamená konzervovať. Pri tejto metóde sa mäso spracováva v tuku varením pri nízkej teplote niekoľko hodín alebo dokonca dní. Takto je veľmi jemné a chrumkavé. Dá sa použiť  do šalátov a dusených pokrmov ako aj podávať priamo s čerstvým s chlebom.

     Konfitovanie je veľmi jednoduché na prípravu aj v konvektomate. Tuk stačí zohriať na teplotu 70 až 95˚C. Potom sa preleje do gastronádoby a pridá predtým namarinované mäso. Napríklad slávne kačacie stehienka a varia sa do mäkka. Po trpezlivom a správnom konfitovaní stehná vyberieme z tuku, scedíme a servírujeme.