Celkom iný zážitok z jedla vďaka vhodne zvolenému vínu

Mnohí ľudia si neuvedomujú, že správne zvolené víno dokáže posunúť gurmánsky zážitok na vyšší level. Bez vína, ktoré zvýrazní a doplní chute vášho pokrmu, akoby tomu vždy niečo chýbalo. Praví pôžitkári to však vedia a na kvalitné víno si potrpia. Pravdepodobne tušíte, že nemôžete, alebo by ste nemali, kombinovať každé víno s akýmkoľvek pokrmom. Aby ste sa lepšie zorientovali v tom, čo svojim zákazníkom odporučiť k jednotlivým chodom alebo čo si objednať pri návšteve reštaurácie, máme tu pre vás niekoľko dôležitých pravidiel a tipov.

Začnime od základov

Pri vyberaní vhodného vína k pokrmu vždy platí, že chute by mali byť svojou intenzitou vyrovnané a víno by nemalo byť výrazné natoľko, že „zatieni“ podávané jedlo. Vo všeobecnosti platí, že víno by malo byť kyslejšie alebo sladšie ako pokrm. To však neznamená, že chute nebudú vyvážené. Rozlišujeme 6 hlavných chuťových profilov: kyslý, mastný, trpký, slaný, sladký, pikantný. S tými budeme ďalej pracovať.

Kongruentné párovanie vs kontrastné párovanie

Asi vás neprekvapí, že aj kombinovanie vhodného vína s pokrmom môže byť kreatívna činnosť a neexistuje vždy len jedno správne riešenie. Nezačnite však panikáriť. Existujú určité pravidlá, ktoré vám pomôžu zorientovať sa. Rozlišujeme dva druhy párovania – kongruentné a kontrastné.

Kongruentné párovanie vytvára balans zvýrazňovaním príchutí, ktoré majú víno a pokrm spoločné. Ako príklad použijeme obyčajné cestoviny so syrovou omáčkou. Krémové biele víno dokonale doplní krémovitosť pokrmu. Aby sme teda vytvorili kongruentné párovanie, k jemnej bešamelovej omáčke môžeme podávať Viognier alebo Chardonnay.

Ak by sme však chceli párovanie kontrastné, balans budeme vytvárať použitím kontrastných, protikladných, chutí. Ak opäť vyberáme víno k syrovým cestovinám, siahneme po bielom s vysokou kyslosťou, ktorá skvelo doplní tuk v pokrme. V tomto prípade sa hodí Pinot Grigio, Assyrtiko alebo Sauvignon Blanc.

Ak sa vo vašej vinotéke nenachádzajú vyššie spomenuté vína, jednoducho sa riaďte všeobecnými pravidlami alebo trošku experimentujte.

Základné chuťové zložky vína

Víno zvyčajne neobsahuje 3 chute – chuť tuku, pikantnosť a slanosť. Nechýba mu však kyslosť, trpkosť a sladkosť. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že červené vína sú trpkejšie, biele víno, rosé a bublinkové vína majú väčšiu kyslosť a sladké vína sú sladšie ako tie ostatné.

Intenzita vína

Ako sme spomínali na začiatku, víno a pokrm by sa mali dopĺňať a nepresahovať intenzitou chuti. Vždy sa zameriavame na najviac výraznú časť pokrmu. Mnohí vyberajú víno podľa typu mäsa, ktoré sa bude podávať. Čo ak je však na mäse omáčka? S veľkou pravdepodobnosťou bude mať práve omáčka na mäse alebo dresing na šaláte najintenzívnejšiu chuť z celého pokrmu. Keď už ste si určili, s čím budete víno párovať, máme tu pre vás zopár konkrétnych vín a ich intenzitu:

Sauvignon Blanc – ľahké telo, ale vyššia kyslosť.

Chardonnay – intenzívnejšie telo, no zvyčajne nižšia kyslosť.

Pinot Noir – ľahšie telo a malé množstvo tanínu, ktorý spôsobuje trpkosť.

Cabernet Sauvignon – plnšie telo a vysoký obsah tanínu (väčšia trpkosť).

Veríme, že teraz ste vybavení všetkými potrebnými informáciami na to, aby ste pre svojich hostí vybrali to najvhodnejšie víno a dopriali im tak plnohodnotný zážitok.

Ak nie ste vlastníkom reštaurácie, možno ste ešte nepoučili o milom geste, ktorým môžete poďakovať šéfkuchárovi. Najmä v zahraničných reštauráciách je zvykom poslať do kuchyne pohár vína kuchárovi, ktorý vaše jedlo pripravoval. Dáte mu tak najavo, že vám nesmierne chutilo a ešte mu aj spríjemnite prácu. Ak však reštauráciu alebo podobnú prevádzku vlastníte a chcete svojim zamestnancom spríjemniť prácu, a teraz nemáme na mysli pohár vína, uistite sa, že majú dostatok pracovného priestoru a logicky usporiadaný gastro nábytok.