Zrenie mäsa

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. V dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu sa znižujú hodnoty pH.

Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa (tj. rozklad tkanív vyvolaný vlastnými enzýmami) a možno ju rozdeliť do troch štádií, ktoré na seba plynule nadväzujú:

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
2. Zrenie mäsa
3. Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)

1. Posmrtné stuhnutie

Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 – 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 – 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 – 48 hodín. V tejto fáze zrenia má mäso nevýrazné senzorické vlastnosti a je nevhodné na kuchynské použitie, nakoľko je veľmi tuhé a po narezaní stráca vodu.

zrenie mäsa

2. Samotné zrenie mäsa

V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 – 7 dní, hovädzie za 10 – 14 dní.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 – 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 – 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 – 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 – 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory. Tieto náklady sa, samozrejme, musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa. Ak chcete dobre vyzreté mäso, budete si musieť zájsť do špecializovaných predajní, reštaurácií či použiť špeciálne zrecie komory.

Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.

zrenie mäsa

Druhým je suché zrenie mäsa. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Treba presne vedieť, ako sa mäso v tej-ktorej fáze dozrievania správa a podľa toho s ním manipulovať. Napríklad na začiatku sa z neho odparuje viac vody, preto potrebuje iné podmienky na skladovanie ako v ďalších týždňoch.

zrenie mäsa

Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. V extrémnych prípadoch sa však necháva hovädzina vyzrievať aj niekoľko mesiacov.

3. Kazenie mäsa

Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 – 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.

Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa. Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba. Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom. Takéto mäso je absolútne nepoužiteľné a zdraviu nebezpečné.

Špecifickým druhom skazenia mäsa je zaparenie mäsa. Dochádza k nemu najmä pri úplne čerstvom mäse, ktoré nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza najčastejšie na bitúnkoch, pri nahromadení mäsa alebo jeho nedostatočnom rozvešaní. Taktiež k nemu môže dôjsť pri veľmi veľkých kusoch jatočných tiel pokrytých hrubou vrstvou tuku. Jedným z dôvodov zaparenia mäsa môže byť aj porucha chladiaceho zariadenia na bitúnku, ktoré je obzvlášť háklivé v letných mesiacoch. K zapareniu mäsa dochádza aj pri divine v dôsledku oneskoreného vyvrhnutia vnútorností a nedostatočného vychladenia, ale i pri domácich zabíjačkách prebiehajúcich v nevhodných podmienkach alebo pri teplom počasí.
Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou. Takéto mäso je nepožívateľné a nie je vhodné ani do mäsových výrobkov.
Zdroj: masodomov.sk

zrenie mäsa

Chcete vyskúšať ozajstnú chuť dry-aged vyzretého mäsa v perfektnej úprave a krásnom prostredí? Odporúčame Vám navštíviť D.STEAKHOUSE na Hviezdoslavom námestí v Bratislave, alebo reštauráciu MEET MEAT v Petržalke - BA.

Správne vyzreté mäso je treba pripraviť na kvalitnom grile. Ideálne na drevené uhlie pre maximálny pôžitok chutí a vôní.