V čom spočíva tajomstvo kvalitnej kávy

O káve ako takej existuje veľa článkov, ktoré sa zaoberajú senzorickými vlastnosťami kávy. Málokto však vie, že okrem špecifického výberu (druhu) kávy má podstatný vplyv na výslednú kvalitu kávy aj technika a jej správne nastavenie. Práve týmto sa budeme zaoberať v nasledujúcich riadkoch.

10 faktorov ovplyvňujúcich kvalitu vynikajúcej šálky kávy:

1. špecifický výber kávy (pomer robusty a arabiky),

2. stupeň upraženia kávy,

3. správne pomletie kávy (zrnitosť),

4. správne dávkovanie kávy,

5. správne utlačenie kávy v páke,

6. kvalita vody (obsah minerálov),

7. správna teplota vody,

8. správny tlak čerpadla/bojlera v kávovare,

9. správna teplota, tvar a hrúbka šálky,

10. optimálny čas prípravy kávy.

Toto sú najdôležitejšie faktory. Samozrejme, že gurmáni by pridali ešte pár ďalších, ale tie už nemajú také veľké percento vplyvu na výsledný efekt.

Arabika a Robusta – hlavné odrody kávy

Existujú dve základné odrody kávy:

Arabika – obsahuje väčšie zrno, zabezpečuje chuť a arómu, na rozdiel od Robusty má 1/3 obsahu kofeínu. Nedá sa z nej urobiť kvalitná vysoká pena.

Robusta – zrno nepravidelného tvaru menšej veľkosti, obsahuje viac kofeínu. Zabezpečuje penu a silu kávy.

Väčšina káv určených na prípravu espressa sa skladá z určitého pomeru Arabiky a Robusty.

Aby sa do kávy nedostalo mnoho oxidov

Na mletie kávy slúžia mlynčeky na kávu, ktoré môžu mať rôzne veľkosti zásobníkov pre nepomletú i pomletú kávu. Každý mlynček má svoje špecifické nastavenie jemnosti mletia vyjadrené stupňami a číslicami.

Jeden z dôležitých faktorov pri nich je, aby káva nebola v zásobníkoch dlhý čas. Absorbuje totiž do seba vzdušnú vlhkosť, a tak sa znižuje jej kvalita. Niektoré mlynčeky na kávu typu „fresh“ dokonca nemajú žiadny zásobník na pomletú kávu a melú ju priamo do páky. Minimalizujú tak jej oxidačný efekt.

Dávkovanie kávy a správny tlak

Pri mletí dochádza prirodzene k postupnému opotrebovávaniu mlecích kameňov, a preto je nutné po čase znovu nastaviť mlynček na správnu zrnitosť kávy. Tiež si nastavte správnu dávku kávy (pre espresso je to zvyčajne 7 g). Moderné „fresh“ mlynčeky majú možnosť dávkovanie kávy nastaviť digitálne.

Následne je potrebné namletú kávu v páke utlačiť správnym tlakom. Pre zaistenie vždy rovnakého konštantného tlaku slúžia takzvané dynamometrické tampéry. Tie pri prekročení tlaku zastavia utláčanie pomocou vyrovnávacej pružiny. Existujú aj jednoduché ručné tampéry, ale tie nezaisťujú konštantný tlak, a teda záleží už len na šikovnosti obsluhy v kaviarni alebo bare.

Udržiavajte teplotu kávovaru

Samotné dávkovanie kávy sa má vykonávať do nahriatej páky. Tu robí veľa barmanov chybu, že páku po extrakte kávy oklepú, opláchnu a nechajú bokom odkvapkať. Páka sa musí nasadiť späť do hlavy kávovaru, aby si udržiavala konštantnú teplotu. Keďže páka nebude dostatočne teplá, prvá dávka kávy sa podstatne ochladí, a stratí tak svoju kvalitu. Pokiaľ sa vám to napriek tomu stane, riešením je nechať prejsť prázdnou pákou jeden cyklus horúcej vody a až potom dávkovať ďalšiu šálku.

Šálky by mali byť hrubé a vopred ohriate

To isté platí aj pre šálky na kávu. Šálky by mali byť hrubostenné a zohriate. Na väčšine kávovarov je horná plocha vyhrievaná zostatkovým teplom z bojlera, ktoré slúži na predohrev šálok. Pokiaľ sú dostatočne hrubé, tak sa nahrejú (naakumulujú) na správnu teplotu 60 – 65° C. Vo veľkých prevádzkach potom existujú sólo vyhrievané zásobníky na šálky. V dnešnej dizajnovej dobe existuje nespočetne veľa tvarov šálok. Mnohé z nich však nerešpektujú základné a zásadné pravidlo pre správne espresso a to je tvar a hrúbka šálky. Výsledkom potom môže byť znížená senzorická kvalita kávy.

Teplota vody, tlak bojlera a čerpadla

Pri výrobe kávy by mal byť kávovar (bojler a páky) správne nahriaty. Teplota vody pri príprave by mala byť v rozmedzí 85 – 92° C. To je možné jednoducho zmerať na výtokovom ramienku vody (páky na čaj). Na kávovare sú tiež viditeľné manometre – tlakomer bojlera (ten by mal byť nastavený v rozmedzí 0,8 – 1,3 baru) a tlakomer čerpadla (ten by mal byť nastavený v rozmedzí 9 – 10 barov). Niektoré moderné kávovary majú špecifické nastavenie pre každú hlavu (resp. páku).

 Väčšina dnešných kávovarov má ovládaciu elektroniku, cez ktorú sa nastavuje množstvo vody, respektíve čas extraktu na rôzne šálky podľa typu kávy – rispetto, espresso, macchiato, capuccino, laté,...

Príprava espressa

Najobľúbenejším druhom kávy je espresso. V jednotlivých krajoch sa jeho ponímanie a nastavenie značne líši. Avšak najbežnejšie dávkovanie espressa na 1 šálku je 7 g kávy na 25 ml vody za čas prípravy 20 sekúnd.

Po extrakcii sa na hladine vytvorí mikropena farby lieskového orecha a hrúbky cca 1 – 2 mm, ktorá sa nazýva crema. Tmavšia farba peny znamená príliš vysoký tlak daný napríklad veľkým manuálnym stlačením kávy vo filtri. Výsledkom môže byť horká chuť kávy.

Po 35 sekundách sa do kávy dostávajú nežiadúce látky

Dôležité je, aby čas extrakcie kávy nebol dlhší ako 35 sekúnd. Po tomto čase dochádza k prepaľovaniu kávy a do extraktu sa dostávajú nechcené látky. Pre väčší objem je možné kávu doplniť horúcou vodou (čím sa sila kávy riedi) alebo kávu pripraviť z dvoch až troch dávok (14 g alebo 21 g) do väčšieho sita. Káva je potom rovnako silná a je jej viac.

Zmäkčenie vody nesmie byť úplné, vo vode sú potrebné minerálne látky

V neposlednom rade má vplyv na kvalitu kávy voda, teda jej zloženie a chuť. Na úpravu vody sa používa zmäkčenie vody (t. j. odstránenie vápenatých a horečnatých solí), ale to slúži predovšetkým na odstránenie vodného kameňa a ochranu telies v bojleri. Zmäkčenie vody, respektíve odstránenie solí, nesmie byť 100%, pretože minerálne látky, ako sodík, draslík a vápnik, sú nevyhnutné pre prvotriednu arómu tohto lahodného nápoja.

Okrem bežne používaných zmäkčovačov sa tiež používajú špeciálne filtre, ktoré zaisťujú čistotu vody, vylepšujú jej chuť odstránením nežiadúcich chloridov, organických zlúčenín, ťažkých kovov a zbavujú ju rôznych zápachov.

Na výslednú chuť kávy vplýva mnoho ďalších faktorov

Ani tá najlepšia káva a ten najlepší kávovar vám nezaručí dokonalý výsledok. Chuť je pre každého špecifická a vplýva na ňu veľa faktorov. Určité faktory sa dajú správnym nastavením a dodržiavaním eliminovať, stále však existuje ďalších „X“ premenných, ktoré majú vplyv na výslednú chuť kávy. Preto je dôležité nastaviť si chuť kávy podľa seba a dbať na pravidelnú údržbu, kontrolu a správne postupy pri príprave kávy.

Otázka na záver

Viete, prečo v Taliansku bez problémov vypijú niekoľko káv denne?

Taliani často pijú Espresso Ristretto, čo je druh kávy s veľmi malým obsahom vody (približne 15 – 20 ml) a čas prípravy trvá maximálne 18 sekúnd. Všetko pri zachovaní rovnakej gramáže kávy na jednu šálku, teda približne 7 g. Do extraktu sa tak dostane menší podiel kofeínu (vďaka kratšiemu času), ale na druhej strane éterické oleje zaistia silnú arómu a neprekonateľnú chuť kávy.

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.