Predĺženie trvanlivosti jedál - šokové schladzovanie

Pre efektívne využitie surovín a plánovanie v kuchyni sú najčastejšie používané dva druhy zariadení – šokový schladzovač/zmrazovač a vákuová balička.

Šokový schladzovač/zmrazovač

Účelom tohto zariadenia je schladiť alebo zmraziť jedlo tak, aby čo najrýchlejšie prekonalo kritickú zónu pre množenie mikroorganizmov – tj. v rozsahu teplôt +10 °C až +60 °C. Pri tomto procese sa postupuje podľa platných vyhlášok.

 V Európe platia nasledovné predpisy:

Pri šokovom zmrazovaní tiež NEDOCHÁDZA k vytváraniu námrazy (makrokryštálov) na povrchu jedla, ktoré ničí jeho bunečnú štruktúru. Pri opätovnej regenerácii v konvektomate potom pokrm zostáva na pohľad ako práve čerstvo uvarený, bez nadmerného množstva vody.

Pri schladzovaní či zmrazovaní sa výhradne používajú gastronádoby s hĺbkou 65 mm. Pri tejto hĺbke tak nie je nutné jedlo premiešavať počas procesu. Šokery sú tiež vybavené pokrmovou sondou, ktorou je možno riadiť proces nezávisle na čase, ale s prihliadnutím na hygienickú normu

Dôležitou technickou vlastnosťou šokera nie je iba kapacita počtu gastronádob, ktoré sa doňho vojdú, ale tiež hmotnostná (kilogramová) kapacita, ktorú je šoker schopný spracovať tak, aby dodržal legislatívou stanovené maximálne časy spracovania surovín. Preto je nutné porovnávať obidva tieto parametre – ako počet nádob, tak počet kilogramov na schladenie/zmrazenie.

Rôzne šokery majú rôznu možnosť ovládania. Základné šokery majú prednastavené programy (cyklusy) a teploty. Pokročilejšie šokery majú možnosť zmeny niektorých parametrov pre špecifické účely.

Medzi základné voľby patrí schladzovanie/zmrazovanie pomocou času alebo pomocou pokrmovej sondy. Ďalej potom voľba programu SOFT alebo HARD chladenie v závislosti od typu jedla.

Po skončení zvoleného cyklu sa šoker automaticky prepne do udržiavacieho režimu typu chladnička/mraznička.

Najmodernejšie šokery majú v sebe obsiahnuté i ďalšie doplnkové funkcie, ako napríklad funkciu rýchleho riadeného rozmrazovania alebo funkciu pomalého nízkoteplotného pečenia s udržiavačom. To všetko, samozrejme, pri dodržaní najprísnejších hygienických svetových noriem a nízkej spotreby elektrickej energie.

Vákuová balička

Druhou možnosťou šetrenia času v kuchyni je baliť surové alebo tepelne spracované jedlo do špeciálnych obalov pomocou vákuovej baličky. Jedlo vydrží dlhšie, pretože nedochádza k oxidácii. O tom, ako a kde ju využiť, sa viac dozviete v článku o bezpečnom vákuovom balení. Viac informácií tu.

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.