Pizza ako z pravej talianskej reštaurácie

Pizza je asi jedno z najobľúbenejších a najrozmanitejších jedál na svete. Ako ale urobiť výbornú pizzu? Inšpirujte sa naším článkom o zariadeniach na jej výrobu, s ktorými pripravíte pizzu ako z pravej talianskej reštaurácie.

Základom pre každú pizzeriu ja pizza pec. Existujú 3 základné druhy pecí podľa pripojenia na zdroj energie:

1. Elektrické pizza pece

Vďaka svojej jednoduchej inštalácii sú najrozšírenejšie z ponuky všetkých pizza pecí. Vyžadujú si iba elektrickú prípojku, prípadne kvôli odvodu zostatkového tepla digestor nad pecou. Tie najmenšie stolné pizza pece slúžia na pripojenie do zásuvky a väčšinou len na dohotovenie zmrazeného polotovaru, prípadne pre doplnkovú prípravu čerstvej pizze.

Základom klasických pizza pecí sú šamotové spodné dosky, na ktorých sa pečie čerstvé cesto. Tie majú aj všetky základné elektrické profi pizza pece. Dôležitým parametrom je vnútorný rozmer, ktorý definuje počet pízz s určitým priemerom (obvykle Y x 32 alebo 33 cm).

2. Plynové pizza pece

Vzhľadom k celkom vysokej energetickej náročnosti (inštalovanému príkonu) elektrických pizza pecí sú plynové lepšou alternatívnou do prevádzok s obmedzenou elektrickou prípojkou. Kvalita pečenia je pritom rovnaká. Prevádzkové náklady závisia od cien energií (elektriny vs. plynu) pri porovnaní v danom čase.

Plynové pizza pece je možné ľahko prevádzkovať aj na propán-bután. Vzhľadom k tomu, že pri plynových peciach vznikajú okrem odpadového tepla aj spaliny, musí byť nad pecou inštalovaný digestor alebo pri väčších modeloch odvod spalín do komína. Pre správne spaľovanie je treba riešiť aj prívod vzduchu do miestnosti pomocou vzduchotechniky.

3. Pece na drevo

Sú väčšinou riešené ako individuálne murovaný interiérový prvok, ale dajú sa dodať aj ako hotový sériovo vyrábaný komponent. Základnou požiadavkou je komínové teleso, ktoré musí spĺňať dané technické a výkonové normy. Komín nie je možné realizovať v ľubovoľných priestoroch. Pred realizáciou musí dôjsť k schváleniu stavebným úradom a úradom životného prostredia (ako zdroj malého znečistenia). Ďalej sa musí pravidelne revidovať (každých 6 mesiacov) odbornou firmou. Výsledný dizajnový efekt stojí však za to. Na trhu existujú aj mobilné pece na drevo určené pre ambulantný predaj.

Profesionálne elektrické pece

Pri elektrických pizza peciach sú podstatné technické parametre ako celkový príkon a spôsob ovládania. Čím väčší je celkový príkon stroja (v kW), tým je rýchlejší nábeh teploty. Profesionálne elektrické pece majú na rozdiel od klasických:

a) celošamotovú komoru a kvalitnú izoláciu – pri použití šamotových dosiek aj na stropné (prípadne aj bočné) časti vnútornej komory dochádza k výrazne lepšiemu a úspornejšiemu prevádzkovaniu pizza pece. To býva tiež väčšinou spojené so zvýšenou izoláciou celej komory. Horné šamotové dosky sa správajú ako akumulátor tepla a zároveň ako zrkadlo odrážajúce naakumulované teplo späť na spodnú časť, teda na samotný produkt. Výrazne sa tak šetrí čas a energia (až 25 %), ktorú v bežných pizza peciach spotrebovávate dohrievaním elektrických telies.

b) viac telies na jednu komoru – basic pizza pece (na 4 pizze) majú len jedno spodné a jedno horné teleso. Pri odpálení telesa tak nastáva vážny prevádzkový problém. Lepšie pizza pece majú niekoľko telies (napríklad 6 + 6), čo zaisťuje lepšiu uniformitu a nižšie prevádzkové problémy pri poruche niektorého telesa.

c) lepšie ovládanie – medzi základné ovládanie patria mechanické termostaty (gombíky) a mechanický teplomer („budík“). Tieto analógové prvky majú svoju prirodzenú hysteréziu (rozptyl) a časové oneskorenie. To znamená, že riadenie pomocou nich nie je také presné. Profi pece majú však elektronické riadenie (termostat) a digitálny zobrazovač teploty. Táto elektronická riadiaca jednotka ovláda výkon pece pomocou taktovania elektrickej energie do výhrevných telies, a tým je riadenie a teplotný rozptyl minimálny a časovač zobrazení reálnej teploty okamžitý. Naviac tieto elektrické jednotky majú väčšinou aj ďalšie funkcie, ako napríklad osobitne voliteľné programy.

d) konštrukciu – lepšie pizza pece majú k dispozícii odvetrávaciu klapku komory pre reguláciu vlhkosti vo vnútri a majú možnosť skladovania pecí na sebe (vnútorný odvetrávací komín prechádza cez obe pece).

Na trhu existujú aj elektrické priebežné pizza pece určené do veľmi vyťažených prevádzok a fastfoodov. Majú pohyblivý rotačný pás, vysoký výkon a vnútornú ventiláciu, ktorá podstatne skracuje čas pečenia.

Pizza pec je jednoznačne základným technologickým zariadením pre každú pizzeriu, ale nie je však jediným. Medzi ďalšie používané zariadenia patria:

• miesiče cesta,

• tvarovače a lisy na cesto,

• chladiace pizza stoly a saladety,

• udržiavacie dosky a vitrínky,

• doplnky.

Návod, ako pomocou týchto zariadení pripraviť tú najlepšiu pizzu, nájdete vo videu:

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.