Nôž – základný pomocník v kuchyni

Viete, ako si vybrať kvalitné a bezpečné kuchynské nože? V tomto článku vám prehľadne objasníme, na čo sa zamerať.

Začnime základnými kritériami, čo sú:

správny výber noža podľa druhu použitia (na mäso, zeleninu, ovocie, ryby...),
kvalita materiálu, z ktorého je nôž vyrobený (oceľ, teflón, titán, keramika...),
starostlivosť o nôž (čistenie, ostrenie, skladovanie...).

Tieto tri zásady by vám mali zaručiť, že s nožom ako nástrojom pri práci v kuchyni budete spokojní. Teraz si tieto tri zásady podrobnejšie popíšeme.

Tvar a dĺžka čepele

Výber noža závisí od toho, na aký druh potravín ho chceme použiť. V dnešnej dobe nie je problém si zakúpiť nôž na účel, aký potrebujeme: na ryby, ktorému hovoríme filetovací, nôž na chlieb, nôž na vykosťovanie, steakový, na zeleninu a iné.

Nôž v kuchyni

To, na aký účel sa nôž používa, úzko súvisí s jeho tvarom a dĺžkou čepele.

Rozoznávame:
a) nože s hladkým ostrím (najbežnejšie) – sú určené najmä na krájanie mäsa či zeleniny.
b) nože so zúbkovaným ostrím (drobné zúbky) – na rezanie tvrdých potravín (mrazené mäso, ryby, tvrdý chlieb, tvrdý syr atď.).
c) nože s dutým výbrusom.

Tvar čepele
- malý šúpací nôž s dĺžkou čepele 8 – 10 cm.
- univerzálny kuchynský nôž s dĺžkou čepele 15 – 20 cm.
- dlhý mäsiarsky nôž s dĺžkou čepele 23 – 30 cm.

Najčastejšie používané materiály

Najčastejšie používaný materiál na výrobu noža je oceľ. Tvrdosť a kvalita ocele vám napovie, ako dlho bude nabrúsené ostrie odolávať opotrebeniu. Tvrdosť ocele nožov sa udáva v stupňoch od 0 do 100 Rockwellov (HRC). Vyššie číslo značí tvrdší nôž. Odporúčajú sa stupne od 50 do 60. Najkvalitnejšie nože majú 54 až 58 Rockwellov (HRC), tvrdšie nože s číslami nad 60 sú, samozrejme, i ťažšie, horšie sa s nimi narába a sú krehkejšie.

Najčastejšie používané materiály pre čepele nožov sú uhlíkové a zliatinové ocele: 1095, 52100, 50100-B.

Ocele s chemickým zložením a výslednou tvrdosťou podľa tabuľky sú najrozšírenejšie ocele tejto skupiny. Tvoria základ ďalších s rôznymi drobnými modifikáciami v rámci chemického zloženia (min. obsah Mo, W, Ti, Al, B, Cu a P, S):

Nôž v kuchyni

Trieda ocele je uvádzaná buď priamo na noži, alebo v priloženom letáku noža.

Nôž v kuchyni

Vysvetlenie skratiek:

Oceľ X 50 Cr MoV 15

X – nerezová oceľ
50 = 0,5 % C (uhlíka) umožňuje zakalenie čepele na požadovanú tvrdosť.
Cr (chróm) – zaisťuje odolnosť voči korózii.
Mo (molybdén) – zabezpečuje dodatočnú ochranu pred koróziou.
V (vanád) – garantuje tvrdosť čepele a životnosť ostria.
15 – obsah chrómu v percentách.

Špeciálnym prevedením sú nože z Damascénskej oceli, tzv. Damaškové nože.

Damascénska oceľ sa skladá z niekoľkých druhov železa či ocele. Najčastejšie sa kombinujú tvrdšie a mäkšie materiály ocele, ktoré sú dlhodobo veľmi ostré a trvácne. Damascénska oceľ vzniká niekoľkonásobným kovaním, prekladaním a opätovným kovaním páskov ocele s rôznymi vlastnosťami. Týchto vrstiev je veľa, desiatky až stovky. Možno ich zreteľne vidieť na jej povrchu.

Pre ľudí, ktorí pracujú s nožmi veľmi často, je dôležitá vyváženosť čepele a rukoväte, pretože správny tvar rukoväte a celková hmotnosť noža môžu zabezpečiť ľahšie alebo ťažšie zaobchádzanie pri krájaní alebo porciovaní. Medzi čepeľou a rukoväťou sa nachádza podhlavník alebo i podhlavnica, čo je vlastne stred noža. Chyťte nôž za podhlavnicu a ak nôž nedrží v rovnovážnej polohe a čepeľ padá dole, rukoväť je príliš ľahká. Ak padá rukoväť, je čepeľ ľahšia. S takto nevyváženými nožmi sa vám nebude dobre pracovať.

Na trhu sú v predaji aj teflonové nože, ktoré majú výhodu v odolnosti voči vysokým teplotám. Majú nelepivý povrch a ľahko sa čistia. Ďalej sú to nože titánové. Sú ľahké. Čepeľ je vyrobená z kvalitnej ocele potiahnutá vrstvou titánu. Povrch zaručuje, že sa potraviny nebudú na nôž lepiť. A nakoniec sú to nože z keramiky. Sú extrémne tvrdé a majú chemickú a fyzikálnu stálosť.

Časti, z ktorých sa skladá nôž

Nôž v kuchyni

Starostlivosť o nôž spočíva hlavne v tom, aby nôž bol ostrý. Kuchári – znalci na celom svete uznávajú význam ostrého noža pre elegantnú prípravu jedla. Zapamätajte si: ostrý nôž je bezpečný nôž. Keď je nôž ostrý, na krájanie potrebujete menej sily. Intenzívne a dlho používaný nôž je poškodený, nahnutý, opotrebovaný a hlavne tupý, preto je potrebné ho nabrúsiť. Nože môžete brúsiť manuálne, čo vyžaduje zručnosť a presnosť alebo strojovo pomocou špeciálnych profesionálnych brúsok.

Pozor, nevhodným manuálnym brúsením alebo brúsením na nevhodnej strojovej brúske môžete nôž veľmi rýchlo a nenávratne zničiť!

Pri brúske je, samozrejme, dôležitá nielen jej kvalita, ale i správna technika brúsenia.

Tipy na záver: Pozor na umývačku a odkladanie

Nože po umytí ihneď vytrite do sucha, nikdy ich neukladajte mokré.
Taktiež ich neumývajte v umývačke riadu, tá im môže skrátiť životnosť. V umývačke sú spolu s inými riadmi, preto sa môžu obúchať a určite im neprospieva ani silný a dlhšie trvajúci prúd horúcej vody.
Nože by nemali byť uskladnené spolu s iným príborom a nemali by sa taktiež o seba otierať, vhodné sú samostatné drevené držiaky. Mramorové, sklenené a keramické dosky nože otupujú, pretože sú tvrdé a hrana noža sa krájaním na takýchto doskách ľahko zvinie alebo roztriešti.