Dôležitosť správneho vetrania v kuchyni

Vetranie v kuchyni je jednou z najdôležitejších vecí. Nikto predsa nechce, aby hostia cítili zápach z kuchyne a kuchári chodili domov ako „údenáči“. Napriek tomu je to veľmi častý jav v mnohých zariadeniach.

Vzduchotechnika a chladenie sú dva energeticky najnáročnejšie systémy

Prevádzkovatelia stravovacieho zariadenia si často myslia, že odsávanie v profesionálnej kuchyni funguje ako doma, len s tým rozdielom, že digestor je celonerezový, väčší a má silnejší motor. To je ale veľký omyl! Vzduchotechnika je spolu s meraním a reguláciou samostatný odbor rovnako ako elektrika, plynárenstvo alebo inštalatérstvo.

Preto je nutné venovať mu dostatočnú pozornosť a nechať si vypracovať odborný návrh (projekt spolu s rozpočtom) skúsenou firmou. Málokto z prevádzkovateľov tiež vie, že vzduchotechnika (ďalej len VZT) je spolu s chladením energeticky najnáročnejším zariadením v kuchyni s ohľadom na ich skoro celoročnú prevádzku.

Vzduchotechnika je veľmi často navrhnutá úplne nevhodne alebo je opravená pôvodná. Nové spotrebiče a usporiadanie kuchyne ale vyžadujú dodržiavanie iných zásad, a tak sa veľmi často stáva, že inak aj vo veľmi modernej kuchyni dochádza ku kondenzácii vodných pár a aerosolí na stenách a stropoch, k tvorbe plesní a úplne nevhodnému pracovnému prostrediu pre kuchára.

Príčinou nevyhovujúceho stavu vetrania v kuchyni najčastejšie býva:

• chybný koncepčný návrh vzduchotechnického systému vo vzťahu ku kuchynskému zariadeniu,
• nesprávne stanovené výkony vetrania,
• hlučnosť zariadenia, ktoré núti obsluhu vypínať vzduchotechniku,
• zanedbaná údržba celého systému, hlavne tukových filtrov, ktoré je nutné pravidelne čistiť,
• nenainštalované zariadenia pre spätné získavanie tepla, čo má veľký vplyv na výšku prevádzkových nákladov celého systému,
• absencia systému automatickej regulácie prevádzky,
• znečistený odpadový vzduch je vyvedený do fasády objektu,
• nevhodný návrh vzduchotechnického zariadenia bez možnosti údržby a čistenia,
• používanie tkaninových tukových filtrov.

Potom je výsledkom:

• značné nepohodlie pre personál kuchyne (a často i návštevníkov reštaurácií),
• zápach v celej budove,
• devastácia stavebných konštrukcií kuchynských prevádzok vlhkosťou a plesňami,
• ničenie fasád vonkajších priestorov,
• vysoká spotreba energií,
• reklamácia zo strany užívateľa voči dodávateľskej firme.

Vo väčších kuchyniach prirodzené vetranie nestačí

Prirodzené vetranie je prípustné len pre najmenšie kuchyne. Vo väčšine ostatných kuchýň je nutné zaistiť odťah i prívod vzduchu mechanickým vetracím zariadením s filtráciou a ohrevom privádzaného vzduchu. Pokiaľ je to možné, systém by mal byť riadený automaticky, aby nebol závislý na obsluhe. Pretože vo väčšine kuchýň je hlavnou škodlivinou teplo, v moderných kuchyniach sa inštalujú (v zahraničí povinne) zariadenia pre jeho spätné získavanie z odpadového vzduchu.

Na Slovensku nie je v dnešnej dobe žiadny platný záväzný predpis pre návrh vzduchotechniky v kuchyni. V praxi sa stále používajú výpočty podľa rýchlosti v priereze alebo na hrane digestora, prípadne tabuľkový prietok vzduchu podľa typu a počtu spotrebičov. Dokonca sa niekedy navrhuje vetranie v kuchyni podľa intenzity objemovej výmeny. Tieto výpočty sú však veľmi nepresné a vedú k neekonomickému dimenzovaniu.

Vetrací systém zvoľte podľa veľkosti kuchyne a umiestnenia spotrebičov

V SRN bola v roku 1999 vydaná smernica VDI2052, ktorá exaktným spôsobom stanovuje postup pri návrhu odsávacieho zariadenia a spôsobu výpočtu prietoku. Táto smernica sa postupne stáva štandardom aj na Slovensku. Smernica VDI 2052 určuje množstvo vzduchu, ktoré je nutné v kuchyni vymeniť. Neurčuje však systém odsávania – ten je nutné zvoliť podľa typu a veľkosti kuchyne, rozmiestnenia spotrebičov a výšky investície.

V zásade existujú 2 základné možnosti, ako riešiť vetranie v kuchyni:

a) lokálne systémy – odpadový vzduch je odsávaný digestorom priamo nad spotrebičom alebo blokmi. Digestory sa prednostne navrhujú pre malé a stredné kuchyne s výrazne sústredenou dispozíciou do varných blokov. Podľa polohy sa volí buď digestor na nástennom, alebo na centrálnom (stredovom) usporiadaní. Táto koncepcia neumožňuje dispozičné zmeny spotrebičov. Je nutné zvoliť správny rozmer digestora s dostatočnými presahmi.

Výhodou tohto riešenia sú predovšetkým nižšie prevádzkové náklady a kratšia dráha pohybu tukových aerosolí vzduchom. Za nevýhodu sa dá považovať nebezpečie úniku odpadového vzduchu do priestoru kuchyne a usadzovanie nečistôt na vodorovných plochách. Je nutné zaistiť odsávanie aj mimo digestora z priestorov pod stropnou konštrukciou a maximálne vylúčiť nečistiteľné plochy (napríklad rozvody potrubia).

b) celoplošné systémy – odpadový vzduch je odvádzaný celoplošne vetracími a osvetľovacími stropmi s otvoreným alebo uzatvoreným prevedením. Ventilačné a osvetľovacie stropy sú určené pre veľkokapacitné prevádzky. Väčšinou sa používajú do kuchýň so spotrebičmi rozmiestnenými v celom priestore, kde by inštalácia jednotlivých digestorov bola príliš nákladná a zložitá a kde prívodné odťahové potrubie nepôsobí na vzhľad dobre. Vhodné sú aj do priestorov s klenutými stropmi, kde nie je možné klasické digestory nainštalovať.

Na to, aby ste zaistili správny VZT systém, potrebujete zistiť:

• rozmer odsávacieho zákrytu (digestora) podľa smernice VDI 2052,
• celkové množstvo odsávaného vzduchu z kuchyne,
• celkové množstvo privádzaného vzduchu do kuchyne.

Tieto VZT výpočty zohľadňujú množstvo vznikajúceho tepla, vlhkosti a spalín z jednotlivých kuchynských spotrebičov, polohový faktor v priestore kuchyne a ďalšie veličiny, ktoré majú vplyv na správnu funkciu systému. Preto je nutné zveriť tieto veci odborníkom z oblasti.

Ďalším bodom výpočtu je ekonomika vetrania, teda výpočet prevádzkových nákladov.

Prevádzkové náklady na vetranie tvoria:

     a) náklady na tepelnú energiu pre ohrev privádzaného vzduchu,
     b) náklady na elektrickú energiu pre pohon ventilátorov,
     c) náklady na údržbu a opravy.

V bežných prevádzkových podmienkach kuchyne (reštaurácie, školskej jedálne a pod.) je potrebné mať spustené vetranie na maximálny výkon iba počas 20 % z celkovej prevádzkovej doby. V zostávajúcom čase je možné prevádzkovať vzduchotechnický systém na znížený výkon, prípadne ho úplne vypnúť. Preto je veľmi výhodné inštalovať systém automatického riešenia prevádzky vzduchotechniky podľa okamžitej záťaže a snímanie teplotnými, prípadne vlhkostnými snímačmi, ktoré sú nezávislé na obsluhe.

Zónový systém varenia

V školských jedálňach (a vo všetkých ďalších prevádzkach s podobným režimom prevádzky) sa efektívne využíva zónový systém varenia. Spoločná vzduchotechnická jednotka zaisťuje vetranie priestorov kuchyne a jedálne s výdajom jedla. Jej výkon sa prepína podľa časového využitia a prevádzky oboch zón. Priestor kuchyne sa obvykle vetrá v čase od siedmej do jedenástej hodiny a po jedenástej sa automaticky zredukuje výkon vetrania v oboch priestoroch. Systém automatickej regulácie nezávislej na obsluhe tak podstatne šetrí prevádzkové náklady a zvyšuje efektivitu prevádzky VZT jednotiek.

Rekuperačné vetranie

Ďalším spôsobom, ktorý výrazne šetrí prevádzkové náklady majiteľa, je rekuperácia. Rekuperácia, alebo spätné získavanie tepla, je dej, pri ktorom sa privádzaný vzduch do budovy predhrieva teplým odpadovým vzduchom. Teplý odpadový vzduch nie je teda bez účinku odvádzaný von, ale v rekuperačnom výmenníku odovzdáva väčšinu svojho tepla privádzanému vzduchu.

Reálna účinnosť rekuperácie sa pohybuje pri bežne dostupných vzduchotechnických zariadeniach od 30 do 90 %, pričom účinnosť nad 60 % sa považuje za dobrú a už nad 80 % za špičkovú. Rekuperačné výmenníky tepla sa najčastejšie inštalujú priamo do vetracích jednotiek. Rekuperáciu je tak možné využiť prakticky vo všetkých typoch objektov pri hygienicky nutnom vetraní.

Graf ročných nákladov na ohrev vetracieho vzduchu a na pohon ventilátorov.

Ako zistiť, či sa vám investícia oplatí?

Energeticky úsporné zariadenia, t. j. systém spätného získavania tepla a automatická regulácia prevádzky, vyžadujú vyššie vstupné náklady oproti štandardným riešeniam. Pre zistenie, či sa investícia do úsporných opatrení vráti a v akom čase, je nutné vypočítať celkové náklady (investičné a prevádzkové) na niekoľko nasledujúcich rokov, a tak stanoviť čas návratnosti (bez vplyvu úročenia). Pre ekonomické výpočty boli vydané v SRN smernice VDI 6025 a 2067, ktoré riešia výpočty návratnosti veľmi podrobne.

Aj spotrebiče mimo varnej zóny prepojte s rekuperačným digestorom

V praxi sa často vyskytujú aj prípady, keď sú niektoré spotrebiče umiestnené mimo varnej zóny (najčastejšie ide o konvektomaty, umývačky riadu a podobne). Nad tieto spotrebiče je vhodné umiestniť tzv. pomocný zákryt, ktorý je možné jednoducho cez klapky ovládané servopohonom prispôsobiť k hlavnému rekuperačnému digestoru a ekonomicky využívať aj toto odpadové teplo.

Nižšie ukážky jednotlivých systémov a digestorov:

                                   Stredový digestor s prívodom vzduchu                    Ventilačný a osvetľovací strop
                                   a rekuperáciou

Vzduchotechniku nechajte na kompetentných

Dodávku digestora, kompletnej vzduchotechniky a systému regulácie nechajte radšej na odborné vzduchotechnické firmy. Neraz sa stane, že gastrofirmy dodávajúce varnú technológiu musia riešiť veci mimo ich odboru a dodávať „mŕtvy“ zakončovací prvok (nerezový digestor) pod vidinou fungujúcej vzduchotechniky. Spoľahnite sa na odborníkov! Ak potrebujete, radi vám ich odporučíme, aby ste boli s efektivitou svojej prevádzky nadmieru spokojní.

Zdroj: Atrea CZ

Páčil sa vám tento článok?

Zanechajte nám email a názov prevádzky spolu s mestom, v ktorom pôsobíte. Budeme vás pravidelne informovať o podobných článkoch a aktualitách z našej oblasti. Prihlásením sa na odber noviniek súhlasíte so spracovaním osobných údajov.