Moderné nízkoteplotné varenie a pečenie - Sous-vide

Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov. Preto sa moderná gastronómia a technológia zaoberá tiež týmto trendom.

1. Delta-T pečenie/varenie

Tento režim zaistí konštantný rozdiel medzi teplotou jedla a varného priestoru. Vplyvom konštantného rozdielu sa teplota priestoru zvyšuje veľmi pomaly, a tak sa zaistí rovnomerné varenie alebo pečenie. Proces je ukončený dosiahnutím nastavenej teploty v jedle. Tento režim je ideálny pre pečenie veľkých kusov mäsa (varená šunka, sviečková, pečené hovädzie).

Sous-vide

2. Nízkoteplotné pečenie LTC (Low Temperature Cooking)

Dlhodobé šetrné pečenie pri nízkych teplotách v rozsahu 40 – 80° C. Prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze sa pri teplote 120° C uzatvoria póry na mäse a v druhej fáze sa mäso spracováva pri nízkej teplote.

Výsledkom je kvalitné mäso, ktoré:

si po nakrájaní uchováva väčšinu svojej šťavy,
má obmedzenú hrúbku kôry (okolo 1 mm),
mäkkosť je zaručená v celej pečeni,
má typickú arómu z pečenia a skvelú konzistenciu,
farba plátkov je v celom jedle rovnaká.

LTC pečenie umožňuje i tzv. riadené pečenie cez noc. Ráno budete mať k dispozícii perfektné jedlo s extra nízkym úbytkom na váhe (až 50 %).

Program LTC je ideálny napríklad pre pečené hovädzie mäso, sviečkovú, biftek zo zadného hovädzieho, veľké pečené stehno, moriaka, jahňacie stehná, zverinu, teľacie či bravčové mäso.

Sous-vide

Nízkoteplotné pečenie je tiež ideálne pre cateringové služby a banketing. Vďaka certifikácii mikrobiologickej bezpečnosti je možné jedlá automaticky udržiavať pomocou funkcie „Hold“ až počas 24 hodín od začiatku varenia, a tak budete mať vždy pripravené potrebné množstvo pred príchodom hostí.

3. Sous-vide varenie

Táto moderná metóda varenia spočíva v nízkoteplotnom dlhodobom varení čerstvých surovín, ktoré sú pomocou vákuovej baličky uzatvorené do vákuových sáčkov a následne sú určitý čas (podľa typu jedla) varené vo vodnom kúpeli s veľmi presnou reguláciou teploty a prúdením vody vo vodnom kúpeli.

Výhodou tejto metódy je maximálne zachovanie chuti potravín, jemnosť spracovania, zachovanie vlastnej šťavy a minimálny úbytok váhy (iba cca 5 %).

Sous-vide

Po ukončení varenia sa jedlo môže priamo servírovať, prípadne ešte upraviť – napríklad pre vytvorenie jemnej povrchovej kôrky stačí orestovať mäso na panvici.

Po uzatvorení do vákuového balenia jedlo neoxiduje. Produkt môžeme priamo vo vákuovom sáčku prudko schladiť pomocou šokového schladzovača a následne pokrm uschovať v chladničke počas niekoľkých dní. Pri objednávke sa pripravené jedlo zregeneruje v konvektomate alebo sa dohotoví na panvičke.

Ukážka receptov a nastavenia:

Ukážka pracovného postupu:

Všetky vyššie uvedené postupy je možné používať aj pre veľké porcie alebo catering vďaka moderným konvektomatom a špeciálnemu príslušenstvu. Vynikajúci výsledok si tak môžu vychutnať hostia naraz pri veľkých banketoch a iných spoločenských akciách.

V konvektomatoch sa využíva nízkoteplotná para so špeciálnou sondou sous-vide, ktorá ma tenší (ihlový) priemer a zapicháva sa do vákuovo zabaleného pokrmu cez neoprénovú lepiacu pásku, aby nedošlo k prieniku vzduchu do jedla.

Sous-vide